El sello MAPA en los jamones… ¿Es obligatorio?

Cuando aparece una nueva normativa, siempre pueden existir dudas sobre ciertos aspectos de la misma, pero en Monte Nevado nuestros expertos se ponen manos a la obra para que todo se pueda entender a la perfección.

Por eso, con la intención de que todo el mundo comprenda cada punto de ellas, desde Monte Nevado, uno de nuestros expertos ayudaba a Jamonlovers a escribir este post donde se explican de manera detallada todos los aspectos imprescindibles a conocer sobre el sello MAPA en los jamones.

El sello MAPA en los jamones… ¿Es obligatorio?

Sello MAPA jamones

Hace un tiempo que escribimos un post sobre el Sello MAPA del jamón y la información que se podía extraer o interpretar de él. Es un sello que se sigue usando en muchas empresas de elaboración de jamones por comodidad pero que, erróneamente, muchas personas piensan que es obligatorio cuando no es así.

Lo que si que es obligatorio es el mostrar la fecha de entrada en salazón (al menos semana y año) de las piezas, pero tanto en la norma de calidad de derivados cárnicos como, en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no se especifica el tipo de sistema para hacerlo. Podría ser a fuego (tinta), a través de precinto, etiqueta…o mediante el sistema que elija el operador, pero no obligatoriamente a través del conocido sello MAPA.

En la última legislación RD 474/2014 de 13 de junio, por la que se aprueba la norma de calidad de los derivados cárnicos, en su artículo 21: Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por el calor, curado-madurados, dice en el punto 2:

“2. Jamón y paleta o jamón y paleta curados:

a) Marcado e identificación para el control del periodo de elaboración. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislación específica, deberán ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón.

Este marcado o identificación deberá fijarse en el producto, antes de su entrada en salazón, de forma inviolable y perfectamente legible, acompañándolo en todas las etapas de elaboración y comercialización posterior al mismo.

Además, se incluirá en el registro de trazabilidad la información contenida en el marcado o identificación así como las posibles incidencias, como la sustitución del elemento de marcado o identificación por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificación a lo largo de la cadena de producción y comercialización.”

Con fecha de 03 de julio de 2014, se hizo una aclaración respecto a la Norma del ibérico a través de la cual mencionaba su artículo 12 (características del jamón, la paleta y la caña de lomo, ibéricos), hacía referencia al apartado 2 del artículo ya citado e incorporaba:

Sello marcado en el jamón con la fecha de entrada en salazón (Semana-Año)“El articulo 21 anterior, por tanto, aplica también a los jamones y paletas ibéricos regulados bajo una norma específica, esto es, el Real Decreto 4/2014. Por consiguiente, el operadormediante el sistema que elija, marcará o identificará, al menos la semana y el año de entrada en salazón.”

Aplican el mismo artículo a los productos ibéricos también. Por lo tanto, como vemos, es el operador el que tiene que decidir cómo incorpora esa información al producto. Muchos elaboradores, han decidido mantener este sistema tradicional de marcado y por eso todavía lo que seguimos viendo en bastantes piezas de jamón o paleta.

Como decíamos si que es obligatorio poner las fechas de entrada en salazón pero no se especifica el sistema, por lo que podría ponerse esa información sin usar el tradicional sello MAPA.

Además para finalizar, comentar que las siglas MAPA, correspondían a: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente ese ministerio se denomina MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) otro dato más a tener en cuenta y que refuerza que este sello está obsoleto, pero entendemos que por comodidad y porque el sector lo reconoce, las empresas lo sigan usando.

Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de Monte Nevado.

Vía Jamonlovers.

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Mangalica, el jamón que pirra en Alemania y EE UU

El pasado 31 de julio, el diario Cinco Días publicaba un artículo en su sección ‘Pequeños Gigantes’, en el que podemos leer un reportaje sobre la raza Mangalica, su descubrimiento por Juan Vicente Olmos Llorente, Director General de Monte Nevado y la trayectoria de la empresa.

Puedes leer el artículo de Cinco Días aquí.

Captura de pantalla 2016-08-05 14.37.47

Mangalica-nieve

 

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Milhoja de cebolla caramelizada, mousse de foie, jamón ibérico y queso de Villerías

Milhoja de cebolla caramelizada, mousse de foie, jamón ibérico y queso de Villerías / Tierra de sabor

Milhoja de cebolla caramelizada, mousse de foie, jamón ibérico y queso de Villerías / Tierra de sabor

Ingredientes (para 4 personas)

- 12 Obleas de masa de Empanadillas

- 6 Cebollas

- 4 rodajas de Mousse de Foie

- 4 lonchas de Jamón Ibérico

- 4 lonchas de Queso de Villerías

- Aceite de oliva

- Sal

- Azúcar

- Canónigos

- Crema Balsámica

Procedimiento

1 ) Pelar y cortar las cebollas en juliana, echarlas en una cazuela cubriendo el fondo de aceite de oliva y ponerlo a fuego medio-alto, cuando rompa a hervir bajar el fuego y pocharla entre 3 o 4 horas dando el punto de sal y azúcar.

2 ) Poner aceite de oliva en una sartén y freír las obleas con cuidado que no se nos quemen. Freírlas por los dos lados y retirarlas a un plato con papel absorbente.

Presentación

Ponemos en un plato una oblea y vamos poniendo encima la cebolla, el jamón y el queso, encima ponemos otra oblea y sobre ella, cebolla y una rodaja de mousse de foie y para terminar otra oblea. Decoramos con la crema balsámica y los canónigos.

Vía CadenaSer

 

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Jamón Monte Nevado colabora con el Festival de Cortometrajes Luces, Cameros, Acción.

Del 15 de julio al 15 de agosto tendrá lugar el Festival de Cortometrajes Luces, Cameros, Acción, que se celebrará en El Rasillo de Cameros (La Rioja) y Jamones Monte Nevado colabora con esta estupenda iniciativa.

Cartel Lucescamerosaccion

Cartel Lucescamerosaccion

No os lo perdais!!!

Informaros en: www.lucescamerosaccion.com

Proyecciones y entrega de premios: 20 de agosto de 2016

Alguno de los premios podría ser un jamón Monte Nevado!!!  ; )

 

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¿Qué es el sello SIV u óvalo del jamón y qué significa?

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El sello SIV (Servicio de Inspección Veterinaria) o también llamado óvalo o registro sanitario del jamón, es un sello que se le pone al animal una vez es sacrificado y que nos indica: el país de sacrificio, el número del registro sanitario del matadero, la provincia donde se ha sacrificado y las siglas C.E de Comunidad Europea.

En los jamones que provienen de cerdos sacrificados en España, lo primero que encontramos dentro del óvalo, son las siglas ES. En jamones como el de Bayona de Francia, solemos ver las letras FR que corresponden a Francia.

Le sigue un número bastante largo que se es el número de identificación nacional o número RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos), que corresponde con el registro sanitario del matadero donde se ha sacrificado el animal. Tras este número, aparece una “/” y tras ella, la inicial o iniciales, de la provincia correspondiente. En la imagen de arriba, podemos ver 10.21332/SA. El SA corresponde a Salamanca, por lo que sabemos que esta pieza procede de un matadero de esta provincia.

Con estas últimas iniciales, en ocasiones hay confusión, por ello hemos querido elaborar esta tabla, donde se puede ver, la provincia y las iniciales que le corresponden, para que no haya dudas al respecto. Estos códigos son para todos los productos de alimentación, incluido el jamón.

codigos-provincias-registro-sanitario

El óvalo se cierra siempre con las siglas C.E, que corresponden a Comunidad Europea.

Este sello es diferente al sello MAPA de los jamones, el cual nos indica, la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón y donde podemos ver exactamente la semana y el año de entrada de la pieza, en este proceso. El MAPA no es obligatorio, por lo que puede aparecer o no en las piezas.

Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de Monte Nevado.

Vía jamonlovers.es

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Monte Nevado y Los Paseos de Luna Llena

Monte Nevado colabora con La Fundación de Caja Rural Segovia en Los Paseos de Luna Llena

Cartel Paseos de Luna Llena copia

Primera Luna: El primero de los paseos que organiza la Fundación Caja Rural de Segovia se celebra este próximo sábado 18 de junio de 2016 “El Valle de la Luz: Cañones del Río Pirón y Viejo”

Segunda Luna: Sábado 23 de julio de 2016 “Panorámica Monumental Nocturna de Segovia”

Tercera Luna: Sábado 20 de agosto de 2016 “Ribera del Eresma y Senda Verde”

Cuarta Luna: Sábado 17 de septiembre “Las Calderas”

 

Recordar que de cada inscripción será donado 1 € a la causa LUCHA CON LEO

Gracias por la colaboración a Raúl García Castán

Y para reponer fuerzas es posible que algo de jamón Monte Nevado os esté esperando!!!

Os esperamos!!!

 

 

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Maridaje de cinco sentidos

La Fundación Caja Rural organiza una nueva edición de ‘Música con gusto’, las veladas musicales, acompañadas de vinos y aperitivos, en espacios emblemáticos de la ciudad

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Monte Nevado colabora con la Fundación Caja Rural de Segovia en la IV edición de las veladas gourmet ‘Música con gusto’

El lunes 13 de junio de 2016 Monte Nevado ha estado en la presentación del programa de la IV edición de las veladas gourmet ‘Música con gusto’ 2016 que organiza la Fundación Caja Rural de Segovia

Monte_Nevado_Presentacion_musica_con_gusto_2016

Cartel_Musica_con_gusto_2016

 

Animaros a asistir a este maridaje entre música y gastronomía. Monte Nevado participará en la jornada del 13 de julio de 2016.

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